Académie Supérieure d'Enseignement Des Médecines Holistiques

Bienvenue

L’Académie Supérieure d’Enseignement Des Médecines Holistiques vous souhaite la bienvenue dans son blog.

Vous retrouverez dans ce blog des articles d”intérêt dans les domaines de la santé. Visitez-nous souvent pour découvrir nos dernières nouvelles, nos conseils et nos coups de coeur.

Vous pouvez visiter notre site sur www.asmh.ca

Calendrier

July 2019
M T W T F S S
« Dec    
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031  
régime
compléments alimentaires

La page du nutritionniste Holistique

De la relativité des calories

Par Élisabeth De La Fontaine
Nutritionniste Holistique

Référence suprême en matière de nutrition, le calcul des apports sous le seul angle des calories peut s’avérer incroyablement trompeur pour de multiples raisons. En effet, cette approche strictement quantitative s’avère extrêmement réductrice et même grandement imprécise. « Les approches ont changé. Traquer la calorie, c’est terminé », confirme Yves Schutz, chercheur et enseignant en nutrition et physiologie à l’Université de Lausanne, dans un article publié par le journal suisse Le Matin[1] Pour mémoire, une calorie est la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1°C la température de 1 g d’eau.

À l’origine de l’approche énergétique

C’est au XIXe siècle, en pleine révolution industrielle, que s’élaborent progressivement les fondements de la nutrition contemporaine, grâce aux découvertes des chimistes et des physiologistes. Mais à cette époque marquée par le matérialisme et la vision mécaniste, le corps et plus globalement le vivant sont assimilés à des machines, dont il convient d’optimiser le rendement ; et la digestion est perçue comme une combustion. Ainsi, selon la loi de conservation de l’énergie, les aliments sont le combustible du corps (comparé à une chaudière), capable de transformer l’énergie thermique en énergie mécanique sous la forme de mouvements. D’où la logique d’équilibre entre les entrées (ou apports) et les sorties (ou dépenses) : activités et métabolisme de base. En pleine période de transformation des modes de production, cette approche vise aussi à déterminer les rations alimentaires de référence des ouvriers afin qu’ils soient pleinement productifs. Vers 1875, Carl von Voit développe ainsi sa théorie de la ration moyenne, Max Rubner établit la valeur des macronutriments (glucides, lipides, protides), et enfin l?Américain Wilbur Olin Atwater détermine la quantité d’énergie fournie par divers aliments en mesurant la chaleur libérée lors de leur combustion en milieu contrôlé et définit les tables caloriques que nous connaissons. Ce travail inscrit pleinement la nutrition dans la logique de la thermodynamique (pour mémoire, le terme calorie dérive du latin calor, qui signifie chaleur ; thermo vient du grec thermos signifiant chaud ou thermon, chaleur). Mais cette conception théorique oublie que la digestion n’est pas une simple combustion !

Les limites de l’approche

Si le calcul énergétique cerne l’intérêt des macronutriments son caractère réducteur est rapidement dénoncé, notamment par Gustav von Bunge, chercheur de l’Université de Bâle en Suisse, dans une conférence de 1886 intitulée « Vitalisme et mécanisme ». Les découvertes successives des vitamines au début du XXe siècle auraient dû contraindre à en relativiser l’importance. Pour mémoire, c’est en 1911 que Casimir Funk, biochimiste polonais, isole une substance de l’enveloppe de grains de riz apte à guérir le béribéri, et lui donne le nom de vitamine (amine vitale). Dépourvues d’énergie, donc de calories, les vitamines n’en demeurent pas moins essentielles ; tout comme les minéraux. On les désigne alors sous le nom de micronutriments. Ainsi, si la viande (dont la consommation est selon les historiens l’étalon du niveau de vie) était portée aux nues, sensée donner de la force, renforçant ainsi sa connotation symbolique, la découverte des vitamines permet de réhabiliter les légumes et les fruits qui passaient pour négligeables puisque d’un apport calorique extrêmement faible.
Avec l’augmentation de la consommation de produits raffinés, on découvrit que des aliments pouvaient être riches en calories, mais faibles en nutriments. On parla alors de « calories vides » (!). La réflexion menée actuellement face au développement de l’obésité favorise un nouveau regard sur la notion de qualité nutritionnelle des apports et tend doucement à intégrer la dimension qualitative, qui rappelons-le, est au cœur de l’approche naturopathique depuis son origine au tout début du XXe siècle.
Une belle reconnaissance, quoique tardive? Une nouvelle notion se fait ainsi jour dans les discours officiels, celle de densité nutritionnelle, qui reconnaît enfin qu’un aliment complet est plus nutritif que sa version raffinée. Mais on continue d’ignorer par ailleurs l’impact des modes de production et de préciser que si toutes les substances bénéfiques se concentrent dans l’enveloppe des grains, dans la peau des végétaux et à proximité, les résidus chimiques de culture aussi. Manger des végétaux oui, mais pas n’importe lesquels !

Le casse-tête du calcul des calories

Il n’est pas évident de quantifier avec précision ce que l’on mange et les spécialistes des études s’accordent à reconnaître que le mangeur tend à minimiser de 10 % en moyenne ses apports. De plus, les tables caloriques proposent des valeurs moyennes de référence, indicatives donc. Et, selon le mode de préparation, la valeur calorique évolue. Enfin, le métabolisme de chaque individu influe sur la gestion et l’utilisation des apports.

Les mystères du métabolisme

Fin 2005, Gérard Guillaume, médecin de la formation cycliste « La Française des Jeux » communique les résultats étonnants d’une étude réalisée lors du Tour de France2004. Chaque jour, on comptabilisait précisément les apports énergétiques des coureurs et l’on estimait le plus justement possible leurs dépenses sur la base d’enregistrements de fréquence cardiaque et de puissance de pédalage. En général, les deux valeurs coïncidaient plus ou moins autour d’une moyenne de 5000 calories/ jour. Mais les auteurs de l’étude furent interpellés par le cas d’un coureur qui, en dépit d’une absorption de portions très faibles (autour de 2300 calories/jour), ne perdait pas vraiment de poids. Comment un homme pouvait-il dépenser plus d’énergie qu’il n’en recevait ? De même, Marian Apfelbaum (Université Xavier Bichat), rescapé des camps nazis, considère que l’apport énergétique moyen des déportés était inférieur à 800 calories par jour. Mathématiquement, il en aurait fallu plus du double pour tenir le coup.
D’après « Le mystère des calories disparues », Denis Riché, Sport et Vie, n° 94, Janvier/ février 2006

L’impact des fibres, des textures, des cuissons, En prolongement d’études japonaises sur la texture des aliments[2] et des travaux de Richard Wrangham anthropologue biologiste de l’Université Harvard et Stephen Secor, physiologiste de la digestion à l’Université d’Alabama[3] sur l’impact de la cuisine et notamment de la cuisson, Yves Schulz précise « qu’on parle aujourd’hui d’énergie métabolisable, celle qui parvient dans l’organisme, l’énergie nette en quelque sorte. Ce nouveau concept tient compte du fait que les nutriments ne sont pas tous digestibles à 100 %. » Ainsi rappelle-t-il que les protéines et les fibres exigent plus d’énergie pour être digérées, l’apport calorique s’avère donc moins élevé dans les aliments non raffinés et moins élevé également lorsque les aliments sont sous forme solide (et non réduits en purée ou en jus). Manger cru exige aussi davantage d’énergie : ainsi, plus une viande est cuite, plus elle se digère facilement, mais plus elle est calorique. Et enfin, on stocke moins de calories en consommant des oméga 3, plutôt que des oméga 6.
Ainsi, tout calcul énergétique en calories ne saurait refléter la réalité nutritionnelle des apports. Il est donc à considérer pour ce qu’il est, un indicateur reflétant une tendance. Dans l’assiette, le tout est plus que la somme des constituants. Bonne nouvelle, non ? Reste qu’il est encore très difficile d’évaluer globalement l’énergie vitale d’un aliment, incluant des critères qualitatifs. Seules la « radio-vitalité » mise au point par l’ingénieur André Simoneton[4] qui mesure les ondes émises par les aliments, ou la méthode des cristallisations sensibles élaborée par l’agronome Pfeiffer, co-fondateur de l’agriculture biodynamique, et reprise notamment par Jean-Pierre Garel[5], biologiste, ancien directeur de recherche au CNRS, s’y emploient.

    [1] Oubliez les calories !, 16/01/2010, www.lematin.ch
    [2] Une étude sur l’impact de la texture des aliments sur la prise de poids chez les rats conduite par Kyoko Oka de l’Université Kyushu de Fukuoka et une étude similaire conduite par Kentaro Murakami et Satoshi Sasaki de l’Université de Tokyo sur la mastication et son impact chez des étudiantes.
    [3] Travaux notamment exposés dans l’ouvrage : « Catching fire : how cooking made us human », Richard Wrangham, Basic Books, 2009
    [4] Radiations des aliments, ondes humaines et santé, André Simoneton, Courier du livre, 1990
    [5] Le bon manger. Guide de l’aliment vivant, Jean-Pierre et Élyaé Garel, Sang de la Terre, 2003